La vida después de la Expo

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La cumbia del mole

En vez de la crónica del emotivo concierto de anoche de Lila Downs en el Teatro Principal, os traigo la receta del Mole que recomienda Lila Downs...


Cuentan que en Oaxaca se toma el mezcal con café
dicen que la hierba le cura la mala fé
a mi me gusta el mole que Soledad me va a moler

Mi querida Soledad me va a guisar un molito
por el cielo de MonteAlbán, de noche sueño contigo


Se muele con cacahuate, se muele también el pan,
se muele la almendra seca, se muele el chile y también la sal

Se muele ese chocolate se muele la canela,
se muele pimienta y clavo, se mueve la molendera

Cuentan que en Oaxaca con agua es el chocolate
dicen que en la fiesta torito se ha de quemar
para el que haga su manda por la pasión de Soledad...

 

Lila Downs


El Mole Negro es un platillo ritual, y por lo tanto, muy complicado de hacer. Pa los que andan en Mex, pues vayan al mercadito de su barrio, y pa’ los que anden fuera, les sugiero conseguir los ingredientes en México, o en algun mercado mexicano en el U.S. que tenga una buena variedad de chiles, o pasta de chiles que tambien la puedes encontrar y puede ayudar en la molienda.

Pero, si uno anda con tiempo, se valora mucho en nuestra tierra hacerlo bien fresco pa’ que tenga un buen sabor.... si decides hacerlo asi,
te sugiero empezar a moler los ingredientes un dia antes de la pachanga!

La receta a continuación es de la región Mixteca, es una receta heredada por unas mujeres del barrio de San Bartolo, Tlaxiaco, de la familia Castro Cruz. Esta receta me la pasó Teresa Castro, mi cuatacha, empezamos la molienda en el metate de piedra, porque ella tiene mucha experiencia moliendo en el metate, tambien se muele en molinillo de engranes porque si no tienes costumbre de moler en metate te van a sangrar las manos...

Para 12 personas

Primero se hierve un Caldo de pollo, Guajolote o de verduras para la base del Mole

2 Pollos o un Guajolote de buen ver, la carne se corta en 12 pedazos o se puede sustituir por papas, chayotes, zanahorias y otras verduras de tu gusto
4 Chiles anchos negros desvenados, sin semilla, y sin rabo, se van guardando las semillas
5 Chiles guajillos desvenados, sin semilla, y sin rabo, guardar las semillas en un recipiente
2 Chiles chipotles mecos desvenados, sin semilla, y sin rabo, se guardan las semillas
4 Chiles pasillas desvenados, sin semilla, y sin rabo, se guardan las semillas
3 o 4 Barras de chocolate oaxaqueño (depende del gusto en Tlaxiaco lo comemos dulce)
2 Cucharadas grandes de Almendras
2 Cucharadas grandes de Cacahuate limpio
2 Cucharadas Nuez de Castilla
1/2 Taza de Ajonjolí
1 Tronquito de canela chico
3 Pimienta negra
3 Clavo
1 Ramita de Tomillo
3-4 Pizcas de sal gorda
1/2 Cabeza de dientes de Ajo limpios
1 Cebolla grande cortada en pedazos
3 o 4 Jitomates grandes en trozos
2 o 3 Tomates verdes de cáscara, picadito
3 Cucharadas de manteca de cerdo ó vegetal
3 Cucharadas de aceite o al gusto
11/2 Cucharadas Pasitas de uva
1 Plátano macho maduro picado
1 Pedazo grande de pan de Yema si es pan seco, mejor

En una Olla grande con pedazos de cebolla se hierve el pollo, guajolote ó verduras. Se pica la carne hasta que esté totalmente cocida aprox. de 40 a 50 min. Se saca la carne ó verduras y se pone a un lado el caldo.

En un comal grande ó Sartén se empiezan a freir los chiles con tantita manteca ó se si deseas que no caiga tan pesado se puede asar todo , en vez de freír. Las semillas se frien tambien, hasta que queden negras. Se remojan en 1 taza de agua fria por 10 min y se licuan. Se le agrega a la molienda de chile.

En Oaxaca se acostumbra hacerlo afuera porque el chile y la semilla expide un santo poder que mata demonios....y tendrás que cuidar que no se te quemen.

Enseguida, se fríen las almendras, el cacahuate, la nuez, el ajonjolí, todo aparte, la canela la pimienta, el clavo y el tomillo tambien.
La cebolla y el ajo se frien tambien aparte- de 5 a 10 min. Se frien las pasas como 1 minuto, Aparte se frien el pan y el plátano tambien.

Aparte, se sofrien los tomates y jitomates hasta que se sazonen bien como 15 min. Se licua o muele en el molino (usando como 1/2 taza de caldo como liquido,si se licua) y se pone a un lado.

Se empieza a moler el chile primero, ya que ritualmente hay que hacerle honores al chile. Se sierne la mixtura del chile. Despues se va moliendo todo lo demás: Las almendras, nueces, ajonjolí, el pan, las pasas, el ajo, cebolla y especies, si es en licuadora con un poco de caldo, si es en molino, en seco.

En una cacerola grande se empieza a sofreir la pasta de chile. Con una cuchara de madera se mueve en el sartén para que no se queme,
cuando ya empieze a secarse se agrega el tomate molido 10 min. Se va agregando la semilla molida, el pan molido las especies y cebolla, se sigue moviendo y poco a poco, se va agregando 1 taza de caldo , hasta que hierva, por unos 20 min.

Se agregan las barras de chocolate moviendo el mole hasta disolverse completamente Se sigue agregando caldo y se sigue moviendo otros 30 min. se prueba y se va agregando sal al gusto, con cuidado porque la sal gorda tarda un poco en salar.

Se sirve encima de las piezas de pollo, y se acompaña con un arroz rojo de jitomate, un buen mezcal matateco, unos frijolitos y unas tortillas calientes, y a recibir,que la vida es una!!

Martes, 15 de Mayo de 2007 10:15.

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